营养课程

一篇文章,帮你挑出专属“鲜”奶

  说到牛奶,大家并不陌生,其富含丰富的营养价值,且易于吸收、食用方便,加上现代社会营养意识的提高,现在已经成为家庭餐桌上必不可少的一部分。
  但是面对着不断增长的牛奶消费需求,部分商家片面夸大其产品的特点和功能,无形中误导了消费者,加上消费者对牛奶知识认识不多,极易被误导。面对纷繁众多的牛奶制品,我们迷惑了,到底该选哪一种呢?他们又有什么区别呢?为此,我们专门采访了乳品行业专家,对牛奶制品的情况进行了了解。


  牛奶制品的区分
  据专家介绍说,牛奶制品的原料是牛奶,富含蛋白、脂肪和其它微量元素。市场上的牛奶制品品种繁多,部分风味牛奶基本都是在牛奶的基础上做简单的配方调整,或者干脆不是牛奶,而是各种饮料。除此之外的其他牛奶制品根据处理工艺不同可分为生鲜牛奶、超高温杀菌奶、低温奶与复原乳。

  1、生鲜牛奶
  生鲜牛奶也叫鲜牛奶,就是刚从奶牛肚子挤出来的牛奶,这种牛奶无需加热,也不进行任何特殊消毒处理,使营养维持最高状态。这种牛奶的保鲜时间很短,在4℃下一般保存24小时~36小时。
  遗憾的是,虽然生鲜牛奶的营养价值高,但中国还没有关于牛奶中抗生素的硬性指标,牛奶中是否有病原菌和抗生素残留也无人检测,也不排除部分因药物残留而被大公司拒收的奶再次进入散卖的流通环节。因此购买鲜奶,一定要注意选购正规厂商,有品质保障的奶。


  2、常温奶(纯牛奶)
  常温奶也叫超高温杀菌奶,即经过135°到150°的瞬时高温进行杀菌的牛奶,这种奶在生产和包装上彻底了抵御了细菌的侵蚀,使其在运输过程中无需再冷藏处理,所以也叫常温奶、灭菌奶。这种牛奶保质期较长,在冷藏的条件下可以保持30天以上,甚至长达6-12个月。
  但是这种处理工艺不可避免地将一些有益细菌全部杀死,并会损失20%~30%的维生素,而且高温处理也会将牛奶中一些不耐热的糖分焦化,导致口味略微改变。

  3、低温奶(低温鲜乳制品)
  低温奶更准确的称谓应该是低温鲜乳制品,我们常喝的酸奶、乳酸菌饮料,还有市场上风生水起的鲜牛奶均属于低温鲜乳制品,但它们本身又有着区别。
  酸奶是在牛奶中加入发酵剂乳酸菌,将牛奶中的乳糖分解成乳酸,凝结成的酸牛奶。 和普通牛奶相比,酸奶中的蛋白质更易吸收,发酵产生的乳酸还有助消化,并且能提高钙和铁的吸收率,特别适合消化不良者、老人和儿童食用。而乳酸菌饮料则奶味较淡,更侧重多样的水果风味,其蛋白质含量低(一般只有1%左右,而牛奶或酸奶的蛋白质含量在2.9%左右),营养价值比普通牛奶低很多,并且很少含有活体乳酸菌,只能用来当饮料饮用,而不能用来代替牛奶或酸奶
  巴氏杀菌乳又叫低温鲜乳,也就是市面上常见的鲜牛奶,是牛乳采用72℃到85℃的巴氏杀菌工艺处理过的液体牛奶,这种工艺既能杀死致病菌,又能保持牛奶的新鲜,还能最大程度地保存牛奶中的营养成分,是当今世界上最先进的牛奶消毒方式。巴氏鲜乳在4℃左右的温度下能够保存3~10天。
  自2008年后,乳制品市场重新洗牌,饮奶消费升级时代已到来。山东龙头低温乳企得益乳业凭借专注低温鲜乳制品40余年,无论在奶源、工艺及冷链运输、市场渠道等都进行前瞻布局,在鲜乳制品这一细分市场扎实深耕。在第八节妇博会上,得益乳业更是凭借高品质一举拿下四项大奖,其中,得益鲜境高品质低乳糖牛奶凭借其采用国际领先脱气工艺,口感更加厚实饱满、浓香纯正,让消费者可以尽情享受鲜牛奶带来的香醇感受,而获得“产品创新大奖”。


  4、复原乳
  复原乳是以奶粉为主要原料,把牛乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。一般认为,“复原乳”营养价值略低。《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》要求:在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳,自2005年10月15日起,用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳必须标注“复原乳”。但有些生产企业却隐瞒真相,明明使用了复原乳,却未标注或者标注不明显,建议消费者购买时一定多了解,仔细辨认。

  选购牛奶,新鲜、营养才是王道
  一直以来,市场上各种乳制品的高低之争不绝于耳。有专家指出,由于技术、保存条件和生产方法等原因,市场上销售的牛奶90%以上都是超高温牛奶。但是,相较于超高温牛奶,巴氏杀菌奶虽然占比很小,消费者接触较少,但巴氏杀菌奶受到的热处理强度是最低的,巴氏杀菌乳中乳清蛋白、赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的损失程度也较低。因此常温奶的营养成分和新鲜程度都不及采用巴氏杀菌工艺的低温鲜乳。


  以得益乳业低温乳制品鲜境为例,它采用纯天然的牛奶,不添加任何添加剂(例如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等),较好地保留了牛奶的自然风味,回避了特别调香的浓烈味道。加上得益乳业的奶源生产基地设在纯净自然的黄河三角洲牧场,全部鲜乳制品从挤出到生产在24小时内完成,真正做到了媲美原奶营养、还原鲜奶口感。

  巴氏杀菌奶,国际饮奶趋势
  根据网络调查数据我们发现,巴氏杀菌奶在奶业发达国家中占有绝对的市场份额,美国、英国、澳大利亚、新西兰、荷兰、加拿大、丹麦、冰岛、挪威、瑞典、芬兰等国巴氏杀菌奶的消耗量都占液态奶80%以上,只有10%的国家以超高温灭菌奶为主。在中国,虽然受奶源供应限制、保鲜条件制约、以及自有牧场不足的影响,大多数乳品企业都侧重于生产常温奶,低温鲜乳制品依然得到人们的认可和广泛接受。


  另据《中国牛奶》网站透露,近年来中国巴氏杀菌奶正悄无声息的以年35%的速度默默增长,有望成为未来主流。例如,在低温鲜乳制品消费大省山东省,多年来坚持以低温鲜奶为主的得益乳业一直生存得有声有色,消费者的忠诚度也是稳中有升。据行业调查报告显示,得益乳业低温乳制品之所以深得消费者信赖和喜爱,除了巴氏杀菌乳“新鲜、营养”的自身优势之外,还在于得益乳业多年来专注低温市场,打造从源头牧场到百姓餐桌的全程“生态产业链”,全部采用中国高端低温奶五大标准,包括自有生态牧场、国际检测标准、巴氏杀菌工艺、全程低温储运、24小时新鲜送达,实现了从饲草种植、奶牛养殖、生产加工到终端销售及消费者服务的全程掌控,确保了最新鲜的奶源、最优质的原料、最先进的工艺和最专业的服务。40多年深耕,“以时间定义鲜鲜”,山东得益乳业终成中国鲜乳制品专家。